紫苏籽油脂肪酸构成良好，压榨法制取较好保留油脂营养成分

市面上食用植物油种类较多，价格差异明显，如何从中选择出合适的食用油是不少消费者关注的问题。上海市消费者权益保护委员会对紫苏籽油、菜籽油、亚麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、橄榄油、玉米油、花生油、牛油果油、大豆油、稻米油这11类食用植物油开展了比较试验。依据相关标准对油脂中的蛋白质、钠、碳水化合物、脂肪等营养物质及过氧化值、酸价等质量指标进行了检测。

结果显示11类样品中的脂肪酸均以不饱和脂肪酸为主，含量都在80%以上，不同品类食用植物油的区别在于脂肪酸的种类和构成比例不同。11类食用油中紫苏籽油和菜籽油的不饱和脂肪酸含量较高，分别为93.3%和92.8%，稻米油含量较低含量为80.25%。其中油茶籽油、橄榄油中单不饱和脂肪酸含量较高，葵花籽油、玉米油、大豆油中亚油酸含较高，紫苏籽油和亚麻籽油中α-亚麻酸含量较高。

α-亚麻酸是人体所需却不能自主合成的脂肪酸，它在人体中转化为代谢必要的生命活性因子DHA和EPA，国内外正兴起以海鱼为原料精制各种含EPA和DHA为主要成份的制品。紫苏籽油中α-亚麻酸含量高达60%以上，为核桃油的5-6倍，是橄榄油的50倍以上，是已知含有α-亚麻酸较高的植物，被称为“陆地上的深海鱼油”，有从业者认为紫苏油制剂是鱼油制剂的替代产品。

紫苏籽油的不饱和脂肪酸构成、丰富α-亚麻酸的含量以及所含有的植物甾醇、生育酚、矿物质、多酚类和黄酮类等多种活性成分使其具备避免心血管病的发生、降低血糖等方面多有异常，紫苏籽油制品在食品、化妆品、药品等领域多有应用，良好的发展前景推动着越来越多的朋友投入紫苏籽油的生产中。

紫苏籽油的提取加工可通过压榨法或浸出法制取，压榨法是通过机械外力将油脂从种子中分离出来的制油方式。压榨法制油在国内拥有悠长的历史，早期人们多采用木榨、水榨等工艺进行制油，在现代化科学技术的支持下机械法制取食用油已经很普遍了，通过榨油机制取紫苏籽油操作工艺简单，得到的油脂质量较。

压榨法制油根据生产前对油料的处理可将其分为冷榨和热榨两种，冷榨是将清洗后的种子直接压榨，整个压榨过程将生产温度控制在60度以内，从而较大程度的保留油脂中的营养成分。热榨是对油料进行蒸炒破碎，较大程度的破坏紫苏籽原有的结构，在压榨的过程中升高温度，加快油脂运动，方便油脂被挤压出来。热榨法制油相对来说出油率比较高，到高温处理容易导致紫苏籽油中的油酸、亚麻酸等脂肪酸发生氧化分解，故而不少朋友会选择冷榨法制取紫苏籽油。

浸出法制油是近些年运用比较广泛的制油工艺，利用溶剂与油脂的互溶性将油脂从油料中提取出来，再利用溶剂与油脂的沸点不同将其分离得到毛油，毛油经过精炼即可得到符合标准的健康油。在紫苏籽油的提取加工中选择浸出法制油能够较好的提取油脂的出油率、降低油厂工作者的劳动强度，但不少朋友还是更倾向于选择压榨法制油，因此浸出法得到的紫苏籽油风味相对差一些。

紫苏虽然在国内培植历史不算短，但相对于大宗油来说紫苏籽的年产量是比较低的，作为小品种油来说，紫苏籽油打入市场依靠的不是产量而是质量，消费者在选购食用油比较直观的感受是油脂色泽、澄清度以及风味。紫苏油挥发物中约53种挥发性成分，主要为烷、烯、醛、醇、酸、酮、酯和呋喃类挥发物，其中烯烃、醛、醇、酯等成分是影响紫苏油气味的主要成分。

浸出法紫苏籽油和压榨紫苏籽油经过检测发现，浸出油中以上几种成分占总挥发物的81.43%，而压榨紫苏籽油中这几种成分占总挥发物的95%。以上数据不难看出，压榨紫苏籽油风味更佳。此外压榨紫苏籽油中部分营养物质占比率也要高于浸出紫苏籽油，故而压榨法紫苏籽油是诸多油厂的选择。

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